燕麥飲料的口感及均勻分散性是產(chǎn)品質(zhì)量的主要評判指標之一，而口感及分散性主要取決于燕麥粉基料復水的乳化性。燕麥自身含有纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，若未改善其乳化性就添加到飲料中，則會影響口感的細膩度，容易導致產(chǎn)品出現(xiàn)分層或者沉淀。添加酶制制，利用酶制劑的分解作用酶解燕麥粉，能有效解決這個問題。

近些年行業(yè)非常關注如何提高燕麥粉乳化性相關課題的研究，傳統(tǒng)的方法是利用物理破壁和添加乳化劑的方法來提高乳化性，但這兩種方法乳化效果均不佳。添加酶制制，利用酶制劑的分解作用酶解燕麥粉，將纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)進行改變，有效地降解燕麥中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為大量的短肽或氨基酸，把分子結(jié)構(gòu)變得靈活和松散，使水解產(chǎn)物制備的乳狀液粒徑較小，口感更為細膩；同時，因為酶的特異性將分子親水基團給暴露，讓酶解物與水分子結(jié)合，從而得以提高燕麥基料的分散性。

選擇合適酶制劑是提高燕麥飲料分散性、乳化性至關重要的條件之一。酶制劑有專一性，不同的酶系有不同的酶解應用條件，包括PH范圍要求、最佳溫度范圍需求、不同的底物濃度要求、酶添加量范圍、酶解時間要求等。如果實際使用的酶應用條件不適宜，酶就發(fā)揮不到最佳的效果，所以配套的酶解工藝也是酶解燕麥粉提高燕麥乳飲料分散性的關鍵因素。

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